Tijd voor duif

Duif met rodewijnjus | Herman den Blijker

Het wildseizoen start elk jaar officieel op 15 oktober en duurt tot het einde van december. Naast hertjes en fazanten zijn er natuurlijk veel meer wilde beesten die erg lekker zijn op je bord. Deze keer zetten we de duif in het zonnetje met onze nieuwe Pinot Noir Reserve uit de Elzas. Daarbij hebben we een mooi recept gevonden van Herman den Blijker die we hieronder hebben uitgetikt.

wildeduifDe meeste mensen kennen duiven uit de grote stad, en die zien er altijd een beetje vies uit. Maar denk eens aan een postduif, zo’n mooie witte. Jaarlijks gaan er grote aantallen door de gehaktmolen om in diverse vleesproducten te worden verwerkt. Dat hebben we niet eens door, want duivenvlees is smakelijker dan plofkip. Bij je poelier kun je gewoon vragen naar een postduif. Heb je daar geen zin in, dan kan je vragen naar een geschoten wilde duif. Meestal zijn dat houtduiven die de landbouwboeren tot last zijn. De duif is tenslotte nu op zijn best, want hij heeft zichzelf vol kunnen eten in de zomer.

Ingrediënten

  • 2 tamme duiven (schoongemaakt: borstfilets op het karkas laten, nek en rugkarkas voor de jus)
  • 1 witte ui, in stukken
  • 1 tomaat, in stukken
  • 5 takjes tijm
  • 5 takjes rozemarijn
  • 1 wortel, in stukken
  • 1 plak knolselderij, in stukken
  • 1 knoflookteen, in stukken
  • 1 prei, in stukken
  • 1 fles rode (kook)wijn
  • 2 dl water
  • olijfolie, geklaarde boter, zout en verse peper

Bereiding

  1. Zet het afval van de duif aan in een goede stoofpan in wat olijfolie.
  2. Zet apart het boeket aan (ui, wortel, knolselderij, knoflook en prei) in wat olijfolie.
  3. Doe alles bij elkaar en voeg tijm en rozemarijn toe.
  4. Blus af met de rode wijn.
  5. Voeg de tomaat toe.
  6. Voeg nog wat water toe.
  7. Laat alles een paar uur trekken op laag vuur.
  8. Verwarm de oven voor op 80C.
  9. Zet de borst op het karkas aan in wat geklaarde boter.
  10. Zet in de oven en laat garen naar een kerntemperatuur van 52C. De borst is klaar als deze een goede veerkrachtige spanning heeft.
  11. Haal de duif uit de oven en laat hem wat afkoelen.
  12. Snij de borst van het karkas.
  13. Zeef de jus met een bolzeef en laat hem reduceren naar een derde.
  14. Zet de borstfilets even opnieuw aan en strooi wat zout en zwarte peper erover naar smaak.
Geplaatst in Recepten.