Alles over wijn

Wijn is een alcoholische drank, verkregen door de gisting (geheel of gedeeltelijk) van de vrucht van de wijnstok, de druiven (al dan niet geperst) of de most.

Rode en witte wijn en druiven
Rode en witte wijn

Algemeen

Wijn kan ook worden verkregen van druiven die behoren tot kruisingen van Vitis vinifera met andere soorten van het geslacht Vitis (bijvoorbeeld Vitis labrusca of Vitis rupestris) en van druiven van verschillende Vitis-soorten (zoals Vitis chunganensis).

In Italië (en in de hele Europese Unie) mag het product van fermentatie van andere druiven dan Vitis vinifera, om een ​​product van hogere kwaliteit, prijs en waarde te beschermen, niet commercieel “wijn” worden genoemd. Daarom moet de term, in het geval van het in de handel brengen van verschillende gefermenteerde producten, worden weggelaten. Een veelgebruikte manier om dit verbod te omzeilen is bijvoorbeeld door simpelweg de naam van de gebruikte druivensoort te noemen, uiteraard zonder de term “wijn” te noemen.

Met deze drank kun je ook leven geven aan een distillaat dat, als het minstens 12 maanden op hout heeft gerijpt, de naam brandy krijgt. De kwaliteit en diversiteit van wijnen zijn strikt afhankelijk van de druivensoort, het klimaat, de bodem, de blootstelling aan zonnestraling en de min of meer nauwkeurige teelt van de wijnstok zelf.

Etymologie

Wijn is rechtstreeks afgeleid van het Latijnse vīnum, van het oude Griekse ϝοῖνος woînos, klassiek οἶνος oînos, van een mediterraan thema * wain waarvan het Hebreeuwse יין yayin en het Armeense գինի gini zijn afgeleid. Het Latijnse woord is gegeven aan umbro, osco, falisco vinu, Etruskische vin (um), leponzio vinom; in meer recente tijden is vīnum uitgeleend aan de Keltische talen (Ierse fin, Bretonse en Welshe gwin), aan de Germaanse talen (Oergermaanse * wīną, Gothic 𐍅𐌴𐌹𐌽 wein, Oudhoogduits en Angelsaksische wīn , Duitse Wein, Engelse wijn, Nederlandse wijn, Oudnoorse en IJslandse vín) en van deze tot Finse viini. De Slavische termen voor wijn (Russisch вино vinó, Pools wino, Tsjechisch víno) zijn waarschijnlijk ook Latijnse leenwoorden (zie ook het Baltische gebied: Oud-Pruisische wynan en Litouwse vynas). Het is waarschijnlijk een reizend woord (Wanderwort), vanwege de onvolmaakte overeenkomsten die door verschillende taalfamilies lopen, vanwege het succes als exportartikel en waarvan de taal van oorsprong onbekend is.

De hypothese dat vīnum een ​​Indo-Europese oorsprong heeft, gemeenschappelijk voor de Wiyan Hettitische, heeft vandaag weinig krediet.

Oenologie

Een tastevin, een instrument dat traditioneel door sommeliers wordt gebruikt om wijn te proeven

Oenologie is de studie van wijn in het algemeen. Het gaat over wijnbouw, wijnbereiding, raffinage (inclusief opslag in de kelder) en proeven.

De naam is afgeleid van het oude Griekse οἶνος, oînos, “wijn” en -λογία, -logía, “spraak”, “spraak, studie over wijn”.

Chemische samenstelling

Vanuit chemisch oogpunt is wijn een vloeibaar mengsel dat voornamelijk bestaat uit water en ethylalcohol (ook wel “ethanol” genoemd).

Naast deze componenten bevat wijn veel andere stoffen, waarvan sommige gewenst zijn omdat ze de wijn een aangename smaak geven of een positief effect hebben op de gezondheid (bijvoorbeeld polyfenolen en anthocyanines), terwijl andere stoffen ongewenst zijn, in hoe in hoge mate geven ze een onaangename smaak aan wijn of hebben ze een negatief effect op de gezondheid (bijvoorbeeld zwaveldioxide, waarvan de maximale concentratie wettelijk is vastgesteld, omdat het zeer giftig is).

De volgende tabel toont de typische concentratiewaarden van de belangrijkste componenten van wijn:

ComponentChemische formuleOpmerking
WatervalH2OHet is het bestanddeel van de wijn met de hoogste concentratie
EthylalcoholC2H5OHHet wordt geproduceerd tijdens de alcoholische gisting van de suikers die in de druiven aanwezig zijn. Het volumepercentage komt overeen met het alcoholgehalte
AceetaldehydeCH3CHOHet is een bijproduct van alcoholische gisting
GlycerolC3H8O3Het is een bijproduct van alcoholische gisting. De concentratie neemt toe naarmate het alcoholgehalte toeneemt
WijnsteenzuurC4H6O6Aanwezig in druiven
MelkzuurC3H6O3Geproduceerd door malolactische fermentatie
AppelzuurHOOCCH (OH) CH2COOHAanwezig in druiven
Componenten in wijn

Andere componenten van wijn zijn:

  • methylalcohol – bijzonder giftig; het wordt gevormd door de werking van enzymen op de pectines in de druivenschil;
  • hogere alcoholen (d.w.z. met koolstofatomen hoger dan 2);
  • butyleenglycol en barnsteenzuur: secundaire producten van alcoholische gisting;
  • azijnzuur: secundair product van alcoholische gisting; de concentratie ervan kan hoog zijn als de recipiënten die voor de productie van wijn worden gebruikt, niet adequaat worden schoongemaakt;
  • suikers: sommige fermenteren om alcohol te geven (fructose, glucose), zodat er slechts een fractie van is die de fermentatie niet heeft voltooid, terwijl andere geen fermentatie ondergaan (arabinose en xylose); soms wordt tijdens de productie sucrose aan wijn toegevoegd, maar deze suiker is niet aanwezig in het eindproduct omdat het snel reageert;
  • citroenzuur: het is een organisch zuur dat aanwezig is in druiven;
  • stikstofverbindingen en minerale zouten: reeds aanwezig in druiven;
  • fenolische verbindingen: deels zijn ze aanwezig in de druiven en deels komen ze vrij door het hout van het vat tijdens het rijpen;
  • aromatische verbindingen: ze kunnen al aanwezig zijn in druiven of gevormd worden tijdens de wijnproductie en het rijpingsproces;
  • vitamines: ze zijn aanwezig in druiven; Vitamine C is niet aanwezig in wijn, omdat het wordt geconsumeerd tijdens het wijnbereidingsproces;
  • koolstofdioxide: geproduceerd tijdens alcoholische gisting; het heeft een lagere concentratie in oude wijnen;
  • zuurstof: opgenomen door de wijn tijdens het productieproces;
  • zwaveldioxide: het is bijzonder giftig; het wordt in kleine percentages toegevoegd om de fermentatie te reguleren en als conserveermiddel.

Classificatie van wijnen

Rijen van een wijngaard

Wijnen kunnen op verschillende aspecten worden ingedeeld. Hier zijn de belangrijkste.

  • land en eventueel regio/gebied van herkomst;
  • oorsprongsbenaming of geografische aanduiding van erbij horen. Dit is de belangrijkste differentiatiecategorie. Een wijn (nationaal, Europees, extra-Europees wat het meest voorkomt) kan ook “generiek” zijn of zonder oorsprongsbenaming of geografische aanduiding;
  • type (stille, mousserende, mousserende, passito, likeur, nieuw en, als alternatief, wit, rood, rosé);
  • vintage wijnstok (variëteit aan wijnstokken die voor de productie wordt gebruikt) waarvan de druiven afkomstig zijn of liever het mengsel, aangezien de gebruikte variëteiten kunnen verschillen. De meest bekende en wijdverbreide wijnstokken ter wereld (de zogenaamde “Internationale wijnstokken” of “Alloctoni”) behoren tot de rode wijnen Cabernet-sauvignon, Cabernet franc, Merlot, Pinot noir, Zinfandel en Syrah;
  • onder de blanken Sauvignon, Chardonnay, Muscat en Riesling;
  • prijsklasse; producent (dwz de wijnmakerij die de wijn heeft geproduceerd) of (wanneer deze niet samenvallen) bottelaar; in het geval van buitenlandse wijnen (vooral niet-EU-wijnen) staat ook de importeur of distributeur (in het geval van EU-wijnen) op het etiket; certificering (bijv. biologische wijn);
  • organoleptische macroclassificatie (jong / volwassen, drinkbaar / veeleisend, licht / krachtig, droog / zoet, fruitig / geëvolueerd en vele andere).

Andere (meer technische) factoren kunnen zijn: score toegekend door de gidsen, te combineren gerecht/bereiding, alcoholgehalte, zintuiglijke kenmerken, etc. De classificatie van wijn vanuit de productiemethode wordt nu steeds belangrijker (zie hieronder): conventioneel, biologisch, biodynamisch, natuurlijk, veganistisch.

Classificatie op type

De wijnen verschillen van elkaar voor het vinificatiesysteem (normale en speciale wijnen) en voor de organoleptische eigenschappen: kleur, geur, smaak en aroma; andere parameters bepalen samen de kenmerken van een wijn: alcoholgehalte, zuurgraad, smaak, astringentie (vanwege tannines) en andere tactiele eigenschappen. Wijnen kunnen worden onderscheiden in stille wijnen of mousserende wijnen, afhankelijk van het feit of ze al dan niet koolstofdioxide kunnen afgeven bij het openen van de flessen. Het niet-gegiste suikergehalte van de wijn (droog, halfdroog, zoet of andere specifieke termen in het geval van mousserende wijn) vormt een ander onderscheid. Daarnaast kenmerkt elke wijn zich door een serveertemperatuur (ideale temperatuur voor consumptie) en door optimale combinaties met bepaalde gerechten.

In de praktijk zijn de criteria voor het onderverdelen van de soorten wijn talrijk en gevarieerd, inclusief de wettelijke criteria die relevant zijn in het geval van wijn.

Let op: elk van de hieronder beschreven typen heeft betrekking op een hoofdkenmerk. Ze kruisen elkaar meestal, afgezien van expliciete situaties van wederzijdse uitsluiting.

Gewone wijnen

Gewone wijnen zijn wijnen die voor consumptie worden vrijgegeven nadat ze alleen het vinificatieproces hebben ondergaan (dus zonder latere technische interventies of toevoegingen van andere componenten). De andere categorie is die van de bijzondere wijnen (zie hieronder).

Nog steeds wijn

Een stille of stille wijn is een wijn die niet bruist.

Bruisende wijn

Een bruiswijn is een wijn die bruist (door de aanwezigheid van kooldioxide). Mousserende wijn en mousserende wijn vormen het type bruiswijn.

Witte wijn

Witte wijn wordt geproduceerd met verschillende technieken die de witte druif bewerken, om alleen het sap te verkrijgen en dus de schil te verwijderen. Het kan ook worden gemaakt van druiven met zwarte bessen (bijvoorbeeld pinot noir) door de schil onmiddellijk van het sap te scheiden, in tegenstelling tot het rode vinificatieproces, waarbij ook de schil wordt gemacereerd om de kleur en inhoud te extraheren. Het heeft een geel uiterlijk in verschillende tinten (van groenachtig tot barnsteen, door stro en goudkleurig); het wordt over het algemeen gekenmerkt door bloemige en fruitige aroma’s en moet worden geconsumeerd bij een serveertemperatuur tussen 8 ° C en 14 ° C; naar de smaak overheersen de sensaties van frisheid en zuurgraad, zelfs als bij het verhogen van de serveertemperatuur onaangename sensaties van bitterheid zouden kunnen optreden. De beste combinaties zijn met gerechten op basis van vis, weekdieren, schaaldieren, groenten en wit vlees, en in het algemeen met snelkookgerechten en weinig gestructureerde sauzen.

Rose

De roséwijn, waarvan de industriële productie (in Italië) in 1892 in Puglia werd gestart door de wijnmakerij Pavoncelli in Cerignola, wordt geproduceerd met behulp van zwarte druiven die zijn verwerkt om het sap te verkrijgen dat snel in contact komt met de schil, van 2 uur tot maximaal ongeveer 36. Zo geven de schillen slechts een deel van hun kleur af aan de most. Als alternatief kan de bloedingsmethode worden gebruikt, die erin bestaat een deel van de most te verwijderen tijdens de rode vinificatie (dus in aanwezigheid van de schillen), om een ​​roséwijn te verkrijgen. Afgezien van enkele wettelijk bepaalde situaties (afhankelijk van de productcategorie), is het (in EU-landen) verboden om roséwijnen te produceren door witte wijn en rode wijn te mengen. De bekendste uitzondering is het blenden om vervolgens de roséversie van mousserende wijn te verkrijgen. Het heeft een kleuraspect tussen lichtroze, kersen en bordeaux; het wordt over het algemeen gekenmerkt door fruitige aroma’s en moet worden geconsumeerd bij een serveertemperatuur tussen 10 ° C en 14 ° C; in de mond overheersen de sensaties van lichte zuurgraad, aromaticiteit en lichte body. De beste combinaties zijn met smakelijke visgerechten, droge pasta met delicate sauzen, licht gezouten vlees. Als het om mousserende wijn gaat, is de meer gebruikelijke term rosé in plaats van rosé.

Rode wijn

Rode wijn
Rode wijn

Rode wijn heeft een rode uitstraling in verschillende tinten (van paars tot robijn tot granaat en oranje), en wordt geproduceerd uit de most die op de schil is geweekt, om zo polyfenolen en de kleurstoffen die van nature daarop aanwezig zijn te extraheren. Het wordt over het algemeen gekenmerkt door een grote verscheidenheid aan aroma’s (bloemen, fruit, jam, kruiden, specerijen) en door een min of meer hoog gevoel van zachtheid, body en tannines; het moet worden geconsumeerd bij een serveertemperatuur tussen 14 ° C en 20 ° C. De beste combinaties zijn met rood vlees, wild, kazen en alle gerechten op basis van langdurig koken en gestructureerde sauzen.

Oranje wijn

Sinaasappelwijn, ook wel sinaasappelwijn genoemd, wordt gemaakt van witte druivenrassen met maceratie op de schil. Dit proces zorgt ervoor dat de kleur meestal amber of vaak oranje is; afhankelijk van de procesaanpassingen zijn er ook goudkleurige exemplaren met verschillende tinten. Het zijn bijna altijd uitingen van producenten van natuurwijn of biodynamische wijn. De mogelijke productievarianten zijn verschillend. Afgezien van de kleur, houdt deze specifieke procedure in dat de “sinaasappelwijnen” (ook wel “gemacereerde witte wijnen” genoemd) opmerkelijk eigenaardige en ongewone geur- en smaakkenmerken hebben.

Nieuwe wijn

De nieuwe wijn wordt verkregen door maceratie met koolzuur. Het heeft een intense kleur en sterke secundaire of fermentatieve aroma’s. Het kan niet vóór 30 oktober (in het recente verleden was het 6 november) van elk jaar op de markt worden gebracht en het wordt aanbevolen om het in de eerste zes maanden te consumeren omdat het niet erg stabiel is. Een optimale en typische combinatie van nieuwe wijn is met kastanjes, en dus met voedingsmiddelen op basis van kastanjemeel, zoals neccio en castagnaccio.

Passito wijn

Verkregen uit krenten en rozijnen die zijn verwerkt zoals bij een normale vinificatie. Het drogen kan op natuurlijke wijze op de plant plaatsvinden (waardoor de oogst laat wordt uitgevoerd) of kunstmatig door de druiven op rekken te plaatsen waarop hete lucht wordt geblazen, of door de zogenaamde edele rotting, of Botrytis cinerea, die de bessenvorming aantast. een oppervlaktedeken die het water in de druif verdampt, waardoor de suikerconcentratie toeneemt.

Gebarricadeerde wijn

De gebarricadeerde wijn wordt gerijpt in houten vaten, met bijzondere aandacht voor het eikenhout verkregen uit eiken, maar ook voor sprinkhanen, kersen en andere essences. Dit proces laat de wijn langzaam rijpen via een redoxproces dat plaatsvindt door de houtvezels: het geeft de wijn een intenser aroma, een geroosterde geur en de smaak zal evenwichtiger en zachter zijn. Het hout geeft de wijn hydrolyseerbare tannines (die zachter zijn dan de gecondenseerde), polymeren van de catechinen die aanwezig zijn in de schil van de bessen en in de pitten, en kruidige (bijv. vanille) en etherische hints die de wijn een kostbare boeket. De meest prestigieuze eikenhouten vaten voor hun prestaties zijn de Franse barriques van 225 liter, uitsluitend gemaakt met eikenhout uit het bos van Allier. Het feit dat wijnmakers kunnen vertrouwen op bossen die historisch gezien van dezelfde bomen komen, stelt wijnmakers in staat om verschillende parameters vast te stellen voor het rijpen van wijnen. Opgemerkt moet worden dat het voor zeer commerciële wijnproducenten gebruikelijk is geworden om houtkrullen aan de wijn toe te voegen om de wijn de smaak en aroma’s van hout te geven: veel wijnmakers zijn van mening dat dit een valse manoeuvre is die de behandelde wijn niet absoluut de kenmerken van echte veroudering in fijne houten vaten. In feite wordt aangenomen dat het effect van het schaafsel voornamelijk is dat het de wijn hints van toast geeft, zonder echter bij te dragen aan de aromatische evolutie die wordt bereikt dankzij de specifieke redox-balansen die worden bepaald in de barriques. Verder zijn er in de laatste de edele droesem die de basis vormen van de aromatische evolutie van de wijn en gedeeltelijk van zijn stabilisatie. In ieder geval verminderen de disciplinaire en/of de wetgeving de gebieden waarin het mogelijk is om de oenologische chips te gebruiken.

Mousserende wijn

Mousserende wijn
Mousserende wijn
  • Het is een wijn die matig bruist door de aanwezigheid van kooldioxide met een overdruk die bij kamertemperatuur tussen 1 en 2,5 bar ligt. Ze zijn natuurlijk of vergast (de laatste van slechte kwaliteit). Natuurlijke worden bijna altijd gemaakt met de Charmat-methode.
  • Mousserende wijnen mogen absoluut niet verward worden met mousserende wijnen die bijzondere wijnen zijn (en een hogere overdruk hebben): een mousserende wijn kan qua bruisen en schuimen halverwege worden beschouwd als een “stille” wijn (dus zonder enige aanwezigheid van bubbels) , dat wil zeggen een “stille” wijn) en een mousserende wijn. Zowel visueel als vooral in de mond is het bruisen van een mousserende wijn relatief eenvoudig te herkennen in vergelijking met die van een mousserende wijn.

Speciale wijnen

Speciale wijnen zijn wijnen die na het vinificatieproces en voordat ze voor consumptie worden vrijgegeven, worden onderworpen aan verdere technische interventies of aan de toevoeging van andere componenten. Dit is het relevante verschil met gewone wijnen. Opgemerkt moet worden dat, voor de wet en dus voor de “technische” behandelingen, zoete wijnen niet speciaal zijn, net als mousserende wijnen.

De bijzondere wijnen zijn:

  • Mousserende wijn: na een traditionele vinificatie zoals bij een normale wijn, wordt de zogenaamde Liquer de Tirage toegevoegd, d.w.z. gisten, monosachariden (rietsuiker) en mineralen, om een ​​hergisting te veroorzaken die in de fles kan plaatsvinden (klassiek of champenoise methode) of in een autoclaaf (Charmat of Martinotti methode);
  • Versterkte wijn;
  • Gearomatiseerde wijn.

Classificatie op productiemethodologie

Vanuit het oogpunt van de manier waarop de processen worden uitgevoerd (op het platteland en in de kelder) of met betrekking tot het gebruik van technieken en procedures om de wijnstokken te cultiveren, de druiven te verkrijgen en wijn te produceren in termen van impact op het milieu, respect voor traditie, naleving van sectorale voorschriften, naleving van disciplinaire voorschriften of aandacht voor specifieke filosofieën en productietheorieën, hebben we momenteel:

  • conventionele wijnen;
  • biologische wijnen;
  • biodynamische wijnen;
  • natuurlijke wijnen;
  • veganistische wijnen.

Conventionele wijn

De “conventionele wijn” is in feite de wijn die we allemaal kennen. Het is zogenaamd jargon om het te onderscheiden van andere categorieën (bijvoorbeeld biologische wijn). Het vertegenwoordigt de wijn die is verkregen met behulp van de systemen en methoden die momenteel door de wet zijn toegestaan.

In Italië werd de eerste definitie van “wijn” bekrachtigd met het Koninklijk Besluit van 15 oktober 1925 n. 2033.

Momenteel staan ​​de Italiaanse en Europese regelgeving vol met wetten en voorschriften die tot in detail alle voorschriften, verboden en definities voor de productie en marketing van wijn specificeren.

Biologische wijn

Biologische wijn is de wettelijke definitie voor alle wijnen die zijn gecertificeerd door een externe certificeringsinstantie volgens de communautaire regelgeving:

  • EG-Verordening nr. 834/07 en EG-Verordening nr. 889/08 voor wat voornamelijk het agronomische beheer van de wijngaarden betreft, of liever de productie van druiven uit gecertificeerde biologische landbouw;
  • EG-Reg nr. 203/12 voor wat voornamelijk de oenologische aspecten en wijnbereiding betreft, dat wil zeggen de productie van biologische wijn van druiven uit de biologische landbouw;

Geautoriseerd logo aangebracht op het etiket van gecertificeerde biologische wijn

In de bovengenoemde voorschriften en in de bijbehorende bijlagen vindt u alle indicaties van productie en de beperkingen van tussenkomst door de fabrikant. Omdat het een gecertificeerd product is, is er een controlesysteem dat garandeert dat de bepalingen worden gevolgd in alle stadia van het maken van wijn, van de wijngaard tot de fles.

Samengevat zijn de kenmerken van biologische wijn:

  • de gebruikte druiven zijn afkomstig van gecertificeerde biologische landbouw. Dit houdt een verbod in op het gebruik van pesticiden, herbiciden, pesticiden en synthetische meststoffen. De verordening is heel duidelijk over wat kan worden gebruikt. (bv. koper & zwavel als bestrijdingsmiddel en vooral de maximaal toelaatbare hoeveelheden). Daarnaast legt de verordening de boeren ook praktijken op die gericht zijn op het garanderen van de vruchtbaarheid van het fonds en duurzame landbouw (bv. groenbemester, vruchtwisseling, verplichte aanplant van veldbonen, enz.)
  • de wijnbereidingspraktijken vinden plaats volgens een specificatie die het gebruik van hulpstoffen en additieven verbiedt. De weinige toegestane producten moeten natuurlijk ook van gecertificeerde biologische oorsprong zijn en binnen welomschreven en getraceerde limieten,
  • verlaagd zwaveldioxidegehalte in het gebottelde product in vergelijking met “conventionele” wijn (in november 2013 100 mg / l voor droge rode wijnen en 150 voor droge witte wijnen),
  • De producent ondergaat een certificeringsproces door een certificeringsinstantie voor wat betreft het gehele productieproces en de wijn kan pas op de markt worden gebracht na de positieve uitkomst van het controleproces;
  • alle productiestadia, van de wijngaard tot de fles, worden getraceerd via geschikte documentstromen;
  • logo dat op het etiket mag worden geplaatst en dat de certificering van het product aangeeft en de certificeringsinstantie die de controles uitvoert.